"الكشك" و"البتاو".. أكلات شعبية من أرياف بني سويف

كتب- محسن عيد:
أكلات كثيرة من التراث اشتهرت بها بني سويف، كان الفلاحون يفضلونها دون غيرها، إلى أن نالها ما نال باقي السلع من غلاء الأسعار، فبدأت تتقلص إلى حد كبير.
العيش المرحرح، هو أهم تلك المأكولات، ويطلق عليه “البتاو” في بعض الأماكن، ويصنع هذا العيش من دقيق الذرة، وباستخدام “المطرحة” والفرن البلدي المصنوعة من الطين.
تقول سيدة عويس، 70 عامًا، كانت سيدات الريف قديمًا تستعد لـ”يوم الخبيز” بدعوة الأقارب والجيران، لتساعد السيدات كل منهن الأخرى، لأن البتاو من الأطعمة التي تحتاج إلى فريق أو مجموعة.
تتابع: كان العمل يقسم بيننا، فمنا من تتولى أمر العجين، وأخرى تتولى “التقطيع” وأخرى تتولى “رطح” العجين أو”فرطه” فرده على المطرحة برطحه، لتأخذه “رامية الفرن” لتضعه في الفرن المصنوع من الطين، وتتركه حتى يستوي .

تضيف سيدة أن الكثيرين كانوا يفضلون تناول البتاو بسبب طعمة المقرمش ومذاقة الجميل، وكانوا يضيفون إليه الزبدة الفلاحي وقت خروجه من الفرن، ويطلق على هذه الأكلة “المفروكة”، وعقب الانتهاء من عمله يرص بعضه فوق بعض، ويطلق عليه “عمود البتاو” .
البتاو في الغالب يؤكل بأنواع معينة من الأطعمة، منها الزبدة والجبن والمش، ويؤكل إما جاف أو مبلول بالماء.
الكشك
“الكشك” من الأطعمة التي لم يكن يخل منها بيت، وكان الفلاحون يعتبرونه “الخزين”، رغم أنه من الأكلات الموسمية، فكان يجهز من العام إلى العام.
تقول عليّة دسوقي، 65 عامًا- من مركز ناصر بني سويف، كنا نخزن اللبن الرايب المستخدم في صناعة الكشك في إناء فخاري “الزير”، ليصفى ما فية من ماء، وعندما يأتي موسم حصاد القمح نأخذ كميات من القمح وهو المادة الثانية الأساسية فى صناعة الكشك.
نغسل القمح ونتركه ليجف، وبعدها “يدش” يجرش القمح في آلة يطلق عليها “المدشّة”، ثم يُغربل، ويعجن مدشوش القمح بالبن، ثم يقطع لأجزاء صغيرة ويترك حتى يجف .
وتضيف علية: كان الكشك من أكلات الملوك والأغنياء ، أما اليوم فقد استغنى الفلاحون عن صنعه في المنازل، بسبب غلاء القمح والألبان، وأصبح يباع في الأسواق فقط.
الشعرية البلدي
هي أيضًا من مصنوعات العجين، التي كانت موجود ة بشكل دائم في بيوت الفلاحين، تقول سعدية عويس، 65 عامًا، كنا نصنع الشعرية من خلط دقيق القمح بالماء وعجنة ثم وضعه في دولاب حديدي كبير، كان يؤجر من سيدة تعمل علية.

المرحلة الثانية كانت وضع العجينة في الدولاب الحديد، وتقوم سيدة أخرى بإدارة يد الدولاب، فتضغط على العجين الموضوع في الدولاب، فينزل من مصفاته على هيئة خيوط، تؤخذ وتجفف في الشمس.
وتضيف سعدية: “كنا بنعمل الشعرية باللبن أو السكر، وكان ليها موسم أيضا وهو وقت دخول القمح بيوت الفلاحين” .
العيش الشمسي

وعن العيش الشمسي تقول سعدية كان من المخبوزات المنتشرة قديمًا، لكنه اختفى الآن، بسبب وجود العيش المدعم “كنا بنعمل العيش الشمسي في الأعياد، وخاصة أعياد المسيحيين، وكنا بعد “الخبيز” نعمل منه فايش”.
تتابع: “كنا بنجيب المياه مع الدقيق ونعجننهم مع بعض، ونقطعه ونتركه في الشمس عشان ياخذ شمس اليوم كله ويختمر، وبعدها نسويه في الفرن البلدي.