القطايف والكنافة البلدي.. “حِلو” رمضان من ألف عام

يصاحب شهر رمضان المبارك، نوعان من الحلويات الشهيرة التي عرفها التاريخ وهما الكنافة والقطائف.

وقد تعددت الروايات حول بداية ظهور الكنافة، فقيل إن الخبازين “صانعي الحلويات آنذاك” في الشام هم من اخترعوها وابتكروها، وقدموها خصيصًا إلى معاوية بن أبي سفيان، وهو أول خلفاء الدولة الأموية، كطعام للسحور.

كنافة معاوية

تقول الرواية إن معاوية اشتكى لطبيبه الجوع الذي يلقاه في نهار رمضان، فوصف له الطبيب الكنافة لتمنع عنه الجوع، وطبقًا لهذه الرواية فإن معاوية هو أول من صنع الكنافة من العرب، حتى أن اسمها ارتبط به وأصبحت تعرف بـ”كنافة معاوية””

لكن أساتذة التاريخ الإسلامي، يذهبون إلى أن تاريخ الكنافة يعود إلى العصر الفاطمي الذي امتد من عام 969- 1172 “358-567ه”، وقد شمل حكمهم مصر والمغرب وبلاد الشام.

وبحسب كتب مثل تاريخ الأطعمة في المجتمع المصري الوسيط، والطبيخ وإصلاح التغذية لابن سيار الوراق في القرن 11 ميلادي وكنز الفوائد في تنوع الموائد فقد عرف المصريون صناعة الكنافة قبل أهل الشام، وذلك عندما تصادف دخول الخليفة المعز لدين الله الفاطمي القاهرة، وكان وقتها شهر رمضان، فخرج الأهالي لاستقباله بعد الإفطار، يتسارعون في تقديم الهدايا له ومن بين ما قدموه الكنافة على أنها مظهر من مظاهر التكريم، ثم إنها انتقلت بعد ذلك إلى بلاد الشام عن طريق التجار.

كنافة مكة ونابلس

ابتكر فيها كل من أحبها بمذاق مختلف، ففي مكة المكرمة، يضعون بين طبقات شعرها جبنا بدون ملح، وكنافة الجبن المفضلة لديهم على باقي الأنواع، وأهل نابلس برعوا في كنافة الجبن حتى اشتهرت وعرفت بالكنافة النابلسية.

وتبقى بلاد الشام هي الأشهر واتخذت الكنافة مكانتها بين أنواع الحلوى التي ابتدعها الفاطميون، ومن لا يأكلها في الأيام العادية، لابد أن يتناولها خلال رمضان، وأصبحت بعد ذلك من العادات المرتبطة بشهر رمضان في العصور الأيوبي والمملوكي والتركي والحديث والمعاصر، باعتبارها طعاما لكل غنى وفقير، ما أكسبها طابعها الشعبي.

أما تاريخ القطايف فيرجع إلى نفس تاريخ الكنافة، إلا أن القطايف سبقتها بقليل، إذ تعود إلى أواخر العهد الأموي وأول العباسي، وفي روايات أخرى أنها تعود الى العصر الفاطمي.

وقيل يرجع تاريخ صناعتها إلى العهد المملوكي، إذ كان يتنافس صنّاع الحلوى لتقديم ما هو أطيب، فابتكر أحدهم فطيرة محشوة بالمكسرات وقدمها بشكل جميل مزين ليقطفها الضيوف ومن هنا اشتق اسم “قطايف.

كما حظيت الكنافة والقطايف بمكانة مهمة في التراث العربي والشعبي، لكونها من أنواع فولكلور الطعام في مائدة شهر رمضان.

ناعمة وخشنة ومحيرة

وهناك أنواع عديدة للكنافة مثل: الكنافة الناعمة التي تكون عجينتها ناعمة جدًا، والكنافة الخشنة والتي تكون الشعيرية المستخدمة في تحضيرها طويلة، والكنافة المحيرة والتي تُحضّر من الناعمة والخشنة معًا، والكنافة المبرومة، وتكون الشعيريّة المستعملة في تحضيرها أيضًا طويلة وهي مبرومة الشكل.

عجينة الكنافة

تتكون عجينة الكنافة من دقيق وملح وماء، وتدار علي صاج فرن ساخن مصنوع من الحطب لتصنع على شكل خيوط طويلة.

وتشكل هذه الخيوط بواسطة كوب أو قدر به عدد من الثقوب التي يمسكها صانع الكنافة، و يسد الثقوب براحة يده وعند اقترابه من الصاج، يزيح يده ويبدأ في رش العجينة الرخوة في شكل دوائر متتالية حتي تشكل شعريات كبيرة، وينتظر أن تنضج على الناس، ليرفعها ويضعها على قطعة قماش كبيرة..

يقبل العديد علي شراء الكنافة البلدي عن كنافة الماكينات، وتقدم كالآتي:

تفرد الكنافة الشعر أو “الشعرية الطويلة” في صينة مع قدر من السمن البلدي، وتحلى بالسكر العادي أو البودرة أو شراب العسل، وقد يفضل البعض وضع الحليب الدافئ علي مائدة السحور عليها.

مراجع:

ابن سيار الوراق، كتاب الطبيخ وإصلاح الأغذية، نسخة PDF

مصدر الصورة: صفحة حاجات قديمة على “فيسبوك”.