الكبدة شهرتها "اسكندراني".. والسر في "التتبيلة"
تعد “الكبدة الإسكندراني” من الأكلات الشعبية في مدينة الإسكندرية، حيث نجدها منتشرة في المطاعم وعربات الكبدة، وبصفة عامة نجدها في محافظة الثغر مطلبا لكل الطبقات، حيث تعدها ربات البيوت، بجانب عربات الكبدة المنشرة بكل الأحياء تقريبا، بمذاقها وتوابلها الحصرية عند السكندريين، وكما يقولون “السر في التتبيلة”.
الخلطة الإسكندراني
وبسبب شهرتها نجدها تكتب في أغلب المطاعم بالمحافظات المختلفة بالتسمية الإسكندراني، لارتباطها بالمحافظة، حيث يشير سيد سلامة، صاحب محل جزارة في الإسكندرية، إلى أن الكبدة الإسكندراني ذات مذاق مميز ويقومون بإعدادها وتسويتها على الطريقة “الإسكندراني”.
ويتابع “سلامة” بأنه عند إعداد الكبدة الإسكندراني، وكما يقول المثل “لكل شيخ طريقة” فهناك من يحبها حارة بالفلفل والشطة، ومن يفضلها بدون شطة، وهناك من يفضلها بدون إضافات كالكمون وغيره، لافتا إلى أن أكثر ما يميز “الكبده الإسكندراني” هي خلطة التوابل بها.
ويؤكد سلامة أنه لم يرَ أحدا يعد الكبدة مثل السكندريين، وهذا ليس كلامي فقط، لكن كثير ممن قابلتهم من محافظات أخرى، مؤكدا أن حتى مطاعم الكبدة في المحافظات الأخرى من يشرفون عليها من الإسكندرية.
تتصدر قوائم الطعام
وفي أماكن مختلفة في الإسكندرية، نجد انتشار المطاعم التي توجد على قائمتها الرئيسية الكبدة الإسكندراني، مثل “أبو غريب”، و”الفلاح”، “أبو حلمي” في المنشية، “كبده وهبة” في بحري و”مشويات جيمي” في كليوبترا و”كبدة فهمي” وهي سلسلة فروع منتشرة في الإسكندرية.
كما تدخل “الكبدة الإسكندراني” كإضافة في وجبات أخرى، مثل أحد المطاعم الشهيرة للكشري في منطقة محطة الرمل “أبو ناصر” الذي يضع “الكبده الإسكندراني” على الكشري ضمن الأطباق الرئيسية بها.
وفي منطقة الهدايا في الإسكندرية، نجد الشيف عصام كما أطلق على نفسه، يقف على عربة شكلها مميز ويضع بالقرب منه قائمة الطعام التي تجيء أصناف مختلفة من ا”لكبده الإسكندراني” فيها.
السر في التتبيلة
هناك مثل بيننا يقول “كلما قدمت التتبيلة في الطاسة كلما زادت جودة الكبده” يقول محمد غنيم، شيف متخصص في طهي اللحوم والكبدة، في بداية حديثه عن سر رائحة وطعم “الكبده الإسكندراني”.
ويفسر معنى المقولة، السابقة بأن “الفكرة هنا أنه كلما تركنا بقايا التتبيلة في الطاسة، من الخل والثوم، وقمنا بطهي وجبة أخرى، فتكتسب رائحة وطعم مميز من التتبيلة السابقة التي تم طهوها في الطاسة، لذلك لا يتم غسل الطاسة أثناء إعداد أكثر من وجبة كبده، حتى تعطي مذاقا ورائحة أعلى”.
ويشرح الشيف طريقة إعداد الكبدة على الطريقة الإسكندراني في الخطوات التالي:
– تقطع الكبدة شرائح كبيرة مثل تقطيع قطع الشاورم.
– تغسل الكبدة وتنقع في خل قليل حتى يصفى الدم داخلها.
– نضع الزيت في الطاسة وتوضع الكبده مباشرة.
– نخفض نار البوتجاز على الكبدة حتى يتغير لونها.
– يوضع الثوم مفروم والتوابل “كمون، شطة، قرنين فلفل حامي، بحسب الرغبة، بابريكا، ثم نقوم بعد ذلك بالتقليب.
– لا تترك كثيرا على النار حتى لا تسود ولا يوضع الثوم إلا بعد وضع اللحم حتى لا يحرق ويعطي مرارة.
– بعد ذلك نضع ملعقة خل صغيرة، غير ممتلئة، وفص ليمون، ثم نغطيها بعض النضج ونغلق النار.
